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| La terza via |
Non gli piace essere chiamato «chef»: «Cuoco va più che bene, grazie». Ha 36 anni, barba con pizzetto, due orecchini al lobo destro, il ventre rotondo quanto basta e nessun culto per l' immagine: «Che noia questi chef da tv, muscolosi, magri, puliti, scattanti. Un cuoco deve essere un po' grasso, sporco di cibo, vero.
Fare da mangiare è fatica, anche se le cucine non sono più l' inferno di una volta». Luigi Nastri, cuoco di Settembrini, è, anni luce lontano da Simone Rugiati e dagli chef star con il sorriso plastico e l'antidivo gli addominali a tartaruga che dilagano sugli schermi delle tv. Eppure a Roma il suo connubio con Settembrini, ristorante acclamato da guide e foodies online, ha cambiato l' immagine un po' stantia della ristorazione in città, tradizionalmente divisa tra vecchie osterie, anche troppo veraci, e ristoranti di classe per gourmet danarosi. Settembrini è l'alfiere della terza via, come spiega uno dei soci, Marco Ledda: «L' idea è rendere accessibile la ristorazione di alta qualità. In altre parole rendere democratica l' alta cucina». Parole che forse piacerebbero a Massimo D' Alema, che abita pochi metri più in là ed è cliente abituale.
L' intuizione della terza via (a differenza di quella blairiana di Giddens) si è rivelata vincente e ora in città le «neo osterie chic» fioriscono. «Per carità - dice Ledda - quello è un termine che non mi piace. Noi abbiamo voluto creare un ambiente confortevole, con luci ben dosate, decoro originale ma anche con tavoloni sociali vecchia maniera. Un ambiente gradevole però sarebbe inutile se non si sposasse a una cucina di qualità a prezzi contenuti. Per fare un esempio: le nostre materie prime sono le stesse della Pergola ma costano un terzo». La Pergola, tre forchette Gambero Rosso, è il ristorante dell'hotel Rome Cavalieri, guidato da Heinz Beck. «I nostri vini - aggiunge il responsabile della cantina e della carta Luca Boccoli - hanno ricarichi molto bassi e non facciamo pagare la resa. Un Etna Rosso dei Vigneri si beve con 18 euro». Nella carta ci sono 120 produttori diversi di champagne: «Dobbiamo uscire dal provincialismo: in Francia lo champagne non è un bene di lusso, si beve come un buon vino, senza dover fare mutui».
Non che sia proprio a buon mercato Settembrini: il menu degustazione più economico costa 55 euro. Le neosterie sono pur sempre chic. La qualità si paga, spiega il cuoco Nastri: «Noi il crudo di pesce lo mettiamo a venti euro: ma un chilo di scampi lo pago sessanta euro». Però c' è un limite a tutto: «Molte osterie tradizionali son diventati ristoranti di lusso. Ci sono posti fuori porta dove un piatto di cicoria costa sei euro: una cassetta intera ne costa tre. O dove una cacio e pepe costa 18 euro». Se nelle trattorie tradizionali si mangia maluccio e pesante, e si paga coda alla vaccinara e abbacchio a peso d' oro, allora meglio aprire il portafogli per una neosteria moderna, confortevole e magari con un innesto di cucina creativa nei piatti tradizionali. Come accade in molti locali romani: solo per fare qualche nome ci sono i top Roscioli, Arcangelo e Glass, ma anche Le tre zucche, Vino e Camino e l' Asino d' oro.
Innovazione in cucina, ma anche negli ambienti. Settembrini è diventato uno e trino: accanto alla sala c'è Settembrini caffè, per pranzi gourmet e aperitivi spericolati, e di fronte si è installata Set, ovvero una libreria dotata di cucina take away, formula inedita e coraggiosa. Tra una citazione di Monicelli e una di De Andrè («signora luna, signorina fantasia, così preziosa come il vino»), Luigi Nastri chiede meno rispetto per gli chef pluristellati e più per la cucina: «A Copenaghen, il battello turistico fa tappa davanti al ristorante Noma: un segno di attenzione per la cucina, che è cultura».
Come dimostrano i titoli di studio dei nuovi chef: «Ormai in cucina il 70 per cento del personale è laureato. Il cibo è diventato un fatto culturale».
[Alessandro Trocino - Corriere della sera 5 marzo 2011]
