Charles Bukowski

Io non odio le persone, mi sento solo meglio quando non mi stanno intorno

C. Bukowski

Festa a Vico 2013

Chi lo conosce non crederà ai suoi occhi: per l’edizione 2013 di FestaVico (Vico Equense, 2-5 giugno), Luigi Nastri, ombroso e taciturno cuoco di Settembrini, passerà scampanianno pe’ Vico, comme a nu guappo pe’ se fa guardà... 

O be’, non proprio: non immaginatelo imbracciare putipù e triccabballacche... No, Luigi rimarrà nell’ombra come si conviene alla sua natura. Ci penserà un suo sorridente e ammiccante fumetto a presentare per lui in anteprima l’SPF: acronimo di Settembrini Pasto Felice, rivisitazione in chiave nostrana dell’happy meal anglosassone. Proprio a Vico, debutterà il primo prodotto della linea, Settembrini Pollo Fritto, ispirato al noto brand KFC.

Un menu pensato per l’asporto che abbina al pollo fritto una centrifuga di Sedano Prezzemolo e Finocchio. Immancabili le salse, bandite le posate, d’ordinanza l’ideale abbraccio finale. Un menu che con un occhio al benessere e l’altro alla convivialità, incarna l’idea stessa di Settembrini Pasto Felice.

Per chi ordina il menu completo, in omaggio la spilla “Tu vuò fa l’americano”. 

[Barbara Tuccillo]

Internazionali di tennis 2013

il lavoro del cuoco

Lavoratoriiiii........

Mio nonno una volta mi disse che esistono due tipi di persone: quelle che svolgono un lavoro e quelle che se ne prendono il merito. 

Mi suggerì di far parte del primo gruppo, c'era meno competizione

[Indira Gandhi 1971-1984]

I Tenenbaum

I Tenenbaum

New York, anni settanta: Royal Tenenbaum e la moglie Etheline hanno tre figli piccoli, Chas, Margot e Richie, dotati di un grandissimo talento. Il primo a 12 anni è già un genio della finanza, la seconda è una talentuosa drammaturga e il terzo un campioncino di tennis. Ma il tempo passa e le cose cambiano: a causa delle continue scappatelle di Royal, i genitori si separano, i tre ragazzi crescono e il loro talento svanisce. 

Chas, vedovo con due figli, Ari e Uzi, è ossessionato dai pericoli; Margot, sposata ad un noioso accademico, non scrive più e si perde in un malinconico declino; Richie sembra badare solo al suo falco addestrato. Ma un giorno, dopo molti anni di assenza, Royal si ripresenta alla famiglia per cercare di salvare quel che può essere ancora salvato.
[Wikipedia]

Gruppo Settembrini

Bistronomia parigina

Bagliori di bistronomia parigina con Passerini e Nastri a Roma (scatti di gusto)

Me e Lui

La serata conclusiva della festa che ha animato per dieci giorni via Settembrini è stata pirotecnica. Nella modalità delle cene a quattro mani, Gigi Nastri ha incontrato quelle di Giovanni Passerini, l’italianissimo chef del parigino Rino, uno dei ristoranti che ha contribuito al movimento della bistronomie.

Pera pepe capra e pecora - Grande piatto di Giovanni

L’aria che si respira al ristorante Settembrini in effetti è romantica e sognatrice aiutata da clima mite, candele e Tevere lì vicino a ricordare la Senna. Che Settembrini abbia tutte le carte in regola per diventare esempio della bistronomia italiana, a bene vedere, è stato più volte detto: la cucina di Luigi Nastri sa ben giocare su quegli stilemi, il locale curato non ha inutili fronzoli ed anche il quartiere romano si presta alla perfezione. 

Gli ingredienti erano quanto mai eterogenei, tuttavia durante la cena la percezione è stata di una costante continuità. Quasi impossibile riconoscere le preparazioni dell’uno e dell’altro chef, dimostrazione che forse i tempi sono maturi per giocare con la bistronomie anche da queste parti

Scampi, fichi, latte fermentato e acetosella (Passerini): freschezze e acidità, parte sulla clorofilla acida dell’acetosella, vira sull’acidità rotonda del latte fermentato in cui spinge il fico infuso nell’olio, chiude lungo sullo iodio dello scampo che all’inizio pare un po’ sacrificato

Manzo, cenere, funghi e ricci di mare (Nastri): la cenere è di porro, il manzo è scottato solo da un lato preservando morso e piacevolezza della carne, il fungo porcino crudo gioca con i sentori di bosco già richiamato dalla cenere, il riccio esalta una preparazione molto equilibrata.

Raviolo di cavolfiore e polpo (Nastri): un bel piatto con consistenze millimetriche, il polpo cotto a bassa temperatura è croccante e sapido, la cicorietta recupera sull’amaro e ribilancia la farcia liquida del cavolfiore dolce e pulita.

Tortellini di pesce affumicato, acqua di pomodoro e foie gras (Passerini): il pesce è sgombro, pulito e dall’affumicatira gentile, il foie gras è pochè suadente e ferroso, la salicornia gioca sul verde e sulla consistenza, l’acidità dell’acqua di pomodoro conferisce equilibrio.

Anatra, carota piccante e liquirizia (Nastri): petto d’anatra e carota in varie forme, centrifugata, in crema e croccante dove trovare il piccante, la salsa di liquirizia dolce e amara fa girare un piatto che funziona.

Pera e pepe, capra e pecora (Passerini): facile dire “al contadino non far sapere…” In questo caso si deve dire, grande equilibrio tra carpaccio di pere e composta, gelato di capra grasso a giocare con la sapidità del pecorino grattugiato, l’aciditá dell’olio e la presenza importante del pepe.

Ufficio di collocamento

Camilla Baresani scrive:

Settembrini a Roma: bar, ristorante, libreria e ufficio di collocamento della Rai

Ristorante Settembrini all'ora di pranzo

Non si esce a mangiare solo perché si è lontani da casa, per curiosità da gourmet, per frigo vuoto. Lo si può fare per sentirsi dire “buonasera dottore” da un vecchio cameriere rodato ai nostri gusti, che riesce a darci un’aria di famiglia più di quanto accada nella nostra stessa casa. Ma c’è anche chi che va al ristorante perché lo considera una sorta di ufficio di collocamento.

È il caso di gran parte dei frequentatori di Settembrini, a Roma: costumisti, giornalisti, sceneggiatori, presentatori nel cono d’ombra, direttori, agenti, produttori, assistenti e comunque tutto il bosco e sottobosco che ruota o vorrebbe ruotare intorno al mondo Rai, intesa come radio, televisione, cinema e politica. Ci si va per esserci e dunque esistere, farsi tener presente e farsi presentare a…

Soprattutto ci sono i tavoli esterni, ideali per i narcisi che vogliono essere riconosciuti e salutati da tutti, e per quelli con l’animo da portinaia che controllano chi entra e chi esce.

Settembrini è un luogo elitario in maniera democratica, forse perché nella proprietà c’è Marco Ledda, figlio di Romano, che fu membro della direzione del PCI. Per dare la possibilità ai suoi clienti di stringersi in un network che includa dalla segretaria al Presidente, offre vari livelli di consumazione.

C’è la libreria con aperitivi ricercati e monopiatti da 10 euro,

C’è il bar/pasticceria/bistrot/paninoteca

C’è il ristorante.

E il cibo?

Non male. Non eccita e non deprime, spesso adagiato su mode culinarie prossime a essere sorpassate, ma discretamente eseguito e sostenuto da un uso di materie prime di buona qualità.

Prezzi per tutte le tasche. Al ristorante, di sera, con un menu più ricercato, in media 60 euro.

La terza via della ristorazione

La terza via

Non gli piace essere chiamato «chef»: «Cuoco va più che bene, grazie». Ha 36 anni, barba con pizzetto, due orecchini al lobo destro, il ventre rotondo quanto basta e nessun culto per l' immagine: «Che noia questi chef da tv, muscolosi, magri, puliti, scattanti. Un cuoco deve essere un po' grasso, sporco di cibo, vero. 

Fare da mangiare è fatica, anche se le cucine non sono più l' inferno di una volta». Luigi Nastri, cuoco di Settembrini, è, anni luce lontano da Simone Rugiati e dagli chef star con il sorriso plastico e l'antidivo gli addominali a tartaruga che dilagano sugli schermi delle tv. Eppure a Roma il suo connubio con Settembrini, ristorante acclamato da guide e foodies online, ha cambiato l' immagine un po' stantia della ristorazione in città, tradizionalmente divisa tra vecchie osterie, anche troppo veraci, e ristoranti di classe per gourmet danarosi. Settembrini è l'alfiere della terza via, come spiega uno dei soci, Marco Ledda: «L' idea è rendere accessibile la ristorazione di alta qualità. In altre parole rendere democratica l' alta cucina». Parole che forse piacerebbero a Massimo D' Alema, che abita pochi metri più in là ed è cliente abituale. 

L' intuizione della terza via (a differenza di quella blairiana di Giddens) si è rivelata vincente e ora in città le «neo osterie chic» fioriscono. «Per carità - dice Ledda - quello è un termine che non mi piace. Noi abbiamo voluto creare un ambiente confortevole, con luci ben dosate, decoro originale ma anche con tavoloni sociali vecchia maniera. Un ambiente gradevole però sarebbe inutile se non si sposasse a una cucina di qualità a prezzi contenuti. Per fare un esempio: le nostre materie prime sono le stesse della Pergola ma costano un terzo». La Pergola, tre forchette Gambero Rosso, è il ristorante dell'hotel Rome Cavalieri, guidato da Heinz Beck. «I nostri vini - aggiunge il responsabile della cantina e della carta Luca Boccoli - hanno ricarichi molto bassi e non facciamo pagare la resa. Un Etna Rosso dei Vigneri si beve con 18 euro». Nella carta ci sono 120 produttori diversi di champagne: «Dobbiamo uscire dal provincialismo: in Francia lo champagne non è un bene di lusso, si beve come un buon vino, senza dover fare mutui». 

Non che sia proprio a buon mercato Settembrini: il menu degustazione più economico costa 55 euro. Le neosterie sono pur sempre chic. La qualità si paga, spiega il cuoco Nastri: «Noi il crudo di pesce lo mettiamo a venti euro: ma un chilo di scampi lo pago sessanta euro». Però c' è un limite a tutto: «Molte osterie tradizionali son diventati ristoranti di lusso. Ci sono posti fuori porta dove un piatto di cicoria costa sei euro: una cassetta intera ne costa tre. O dove una cacio e pepe costa 18 euro». Se nelle trattorie tradizionali si mangia maluccio e pesante, e si paga coda alla vaccinara e abbacchio a peso d' oro, allora meglio aprire il portafogli per una neosteria moderna, confortevole e magari con un innesto di cucina creativa nei piatti tradizionali. Come accade in molti locali romani: solo per fare qualche nome ci sono i top Roscioli, Arcangelo e Glass, ma anche Le tre zucche, Vino e Camino e l' Asino d' oro. 

Innovazione in cucina, ma anche negli ambienti. Settembrini è diventato uno e trino: accanto alla sala c'è Settembrini caffè, per pranzi gourmet e aperitivi spericolati, e di fronte si è installata Set, ovvero una libreria dotata di cucina take away, formula inedita e coraggiosa. Tra una citazione di Monicelli e una di De Andrè («signora luna, signorina fantasia, così preziosa come il vino»), Luigi Nastri chiede meno rispetto per gli chef pluristellati e più per la cucina: «A Copenaghen, il battello turistico fa tappa davanti al ristorante Noma: un segno di attenzione per la cucina, che è cultura». 

Come dimostrano i titoli di studio dei nuovi chef: «Ormai in cucina il 70 per cento del personale è laureato. Il cibo è diventato un fatto culturale». 

E lo dice Nastri che, buddista ed ex vegetariano, è autodidatta
[Alessandro Trocino - Corriere della sera 5 marzo 2011]